Story   Boulevard   Kultur   Sport   Reise   Bücher   Mobil   Familie   Geschenktipps   Archiv   

Inkaterra.jpgVerschwendung von Lebensmitteln

Es ist unvorstelltbar, wie viele Lebensmittel aus unterschiedlichen Gründen vom Feld – von der Erzeugungsstätte – bis zum Verbrauch und danach weggeworfen werden. Unterschiedliche Berechnungen gehen davon aus, dass über 50% der weltweit erzeugten Produkte im Müll landen. Davon ausgehend könnte die Hälfte der bisherigen landwirtschaftlichen Flächen still gelegt werden – oder aber die Versorgung der Weltbevölkerung mit Lebensmittel bei ökonomischen Einsatz gesichert werden. Die Hälfte des leckeren Essen auf unserem Foto wird also im Müll landen. Wie wir es wenden oder drehen, diese „Food Waste“ – das sind all die Nahrungsmittel, die auf dem Weg vom Feld zum Verzehr verloren gehen, verderben oder weggeworfen werden, sind Realität.

Das ist natürlich vor allem moralisch bedenklich, aber auch eine immense Belastung für die Umwelt. Schon in den meisten Privathaushalten entstehen jährlich riesige Abfallmengen, aber vor allem die Gastronomie spielt hier eine zentrale Rolle, wie zahlreiche Studien belegen. Die Nachhaltigkeitsinitiativen United Against Waste (UAW) und Futouris e.V. haben 55 Wochen lang in drei Ländern, gemeinsam mit sieben Hotels und elf Restaurants, das Projekt „Lebensmittelverschwendung vermeiden“ durchgeführt und bestätigen: Die meisten Lebensmittelabfälle in Hotels entstehen durch Überproduktion und nicht Aufgegessenes auf den Gästetellern. Vor allem beim Frühstücksangebot wird oft zu üppig aufgebaut und zu übermütig zugegriffen.

An vielen Stellen ist inzwischen jedoch ein Bewusstsein für das Thema Food Waste entstanden. Eine prima Sache, denn schon ein paar ganz unkomplizierte Maßnahmen können einen deutlichen Effekt erzielen – durch gute Planung, ein bisschen Kreativität und klare Kommunikation.

In der Gastroküche: Gut planen, trotzdem flexibel bleiben

Um Verschwendung vorzubeugen, stehen an erster Stelle eine genaue Kalkulation und ein durchdachter Einkauf. Das bedeutet: Lagerbestände möglichst klein halten, damit nichts verdirbt. Gleichzeitig: Flexibel bleiben und kreativ in den Menüplan integrieren, was da ist. Wenn die Nachfrage nach dem Obstsalat montags nicht so groß war, kann es dienstags leckere Fruchtcreme geben. Praktischer Tipp: eine offene Menüsprache wählen. À-la-carte-Gerichte müssen nicht bis ins letzte Detail beschrieben werden – mit Bezeichnungen wie „Wintersalat“ oder „saisonales Gemüse“ weckt man keine falschen Erwartungen und sichert sich Handlungsspielraum für die Verwertung von Überschüssen.

Einkaufen, was angeboten wird

Zu große Kartoffeln, krumme Karotten? Industrielle Ausschussware ist oft günstiger und kein bisschen weniger lecker. So lassen sich Kosten sparen und die unperfekten Vitaminlieferanten werden vor der Tonne gerettet. Oder ist gerade frischer Fisch im Angebot? Der könnte zum Tagesgericht werden. Viele Gäste freuen sich über eine persönliche Empfehlung – und folgen ihr gerne. Auf diese Weise lassen sich Bestellungen ein wenig steuern und somit auch, welche Produkte verarbeitet werden.

Wer die Wahl hatte, isst eher auf

Eine verbreitete Sorge, sowohl bei hungrigen Gästen als auch bei Gastronomen: zu wenig auf dem Teller. Aber nicht alle Gäste haben gleich viel Appetit. Ein Problem, das sich ganz einfach durch unterschiedliche Portionsgrößen lösen lässt. Zusätzlicher Vorteil: Eine kleinere Hauptspeise sichert Platz fürs Dessert. Und grundsätzlich lassen sich eine Menge Reste vermeiden, indem man bei der Bestellung auf individuelle Wünsche eingeht. Lieber einen Salat oder Gemüse, lieber Kroketten statt Püree? Wenn ein Gast ganz genau das auf dem Teller hat, worauf er Lust hatte, wird er es sicher nicht stehenlassen.

Statt „All you can eat“: Live Cooking und À-la-carte-Option

Ein Großteil der Lebensmittelverschwendung entsteht am Buffet. Jeder kennt das: Alles sieht lecker aus, der Hunger scheint riesig und am Ende hat man sich den Teller viel zu voll gehäuft. Auch dieses Problem lässt sich durch ein paar einfache Maßnahmen regulieren. In der Coconut Lagoon der indischen Hotelgruppe CGH Earth wird im ersten Schritt bei der Buffetplanung immer genau miteinbezogen, wie viele Gäste teilnehmen. Neben kleinen Tellern für die Gäste haben sich im zweiten Schritt auch kleine Servierschüsseln bewährt, die regelmäßig frisch aufgefüllt werden. Denn, was oft vergessen wird: Nicht nur die Reste von den Tellern wandern in die Tonne. Auch alles, was einmal auf dem Buffettisch stand, muss entsorgt werden, wenn es nicht verzehrt wird. Live-Cooking-Stationen bieten ebenfalls eine gute Möglichkeit, angemessene Portionsgrößen auszugeben. Und präsentieren dabei noch die frische Zubereitung mit Show-Effekt. Ganz generell setzt CGH Earth verstärkt auf das À-la-carte-Angebot. Im Gegensatz zum Buffet werden hier genau die Gerichte zubereitet, die die Gäste sich wünschen, so kann noch besser geplant werden.

Bewusstsein bei den Gästen schärfen und klar kommunizieren

Natürlich sollen die Gäste nicht das Gefühl haben, in der Restaurantküche würde mit dem Essen gegeizt. Umso wichtiger, die Nachhaltigkeitsphilosophie offen zu kommunizieren. Im Hubertus Alpin Lodge & Spa geschieht das unter anderem über die Hotelzeitung, in der neben Ausflugstipps regelmäßig mit Zahlen und Fakten über die Wichtigkeit des Themas Lebensmittelverschwendung informiert wird. Klare Message: „Um hier einen wertvollen Beitrag zur Umwelt zu leisten, haben wir uns entschlossen, unsere Portionen zu reduzieren und so die Essensberge unserer Wegwerfgesellschaft zu verkleinern. Auch bitten wir darum, gerade an unseren Buffetabenden mit Achtsamkeit die Teller zu befüllen. Selbstverständlich bekommen Sie, falls Ihnen die Menge, die Ihnen unsere Küche serviert, nicht ausreicht, ein Supplement. Wir danken für Ihr Verständnis und Ihre Mithilfe!“

Die Erfahrung zeigt: Wenn die Gäste offen miteinbezogen werden, und wissen, warum der Teller nicht ganz so übervoll ist, gibt’s keine Beschwerden. Die Gäste freuen sich vielmehr, ein aktiver Teil der guten Sache zu sein.

Regionale Zutaten, passend zum Klima serviert

Auf eine klare Kommunikation setzen auch die Inkaterra-Hotels in Peru. Hier werden aus regionalen Produkten zubereitete Speisen serviert. Dabei achtet man darauf, dass das Essen gesund und bei dem Klima in über 3.400 Metern Höhe gut bekömmlich ist. Darüber hinaus werden aber auch die Portionen in einem gesunden Maß gestaltet. Natürlich wird hier jeder Gast satt, aber der Fokus liegt darauf, eine Überversorgung zu vermeiden. Schließlich lässt es sich mit vollem Bauch auch nicht besonders leichtfüßig das peruanische Andenhochland erkunden. Auf den angebotenen Touren durch die Umgebung werden die Reisenden auch gleich über Anbaubedingungen und lokale Produkte informiert. Und beim „Earth to Table“-Konzept des Inkaterra Hacienda Urubamba werden die Gäste eingeladen, auf der 10 Acre umfassenden Biofarm selbst an der Ernte teilzunehmen. Eine schöne Art, eine Verbindung zu den Lebensmitteln zu schaffen.

Wenn nötig: Nachhaltig recyceln

Und weil sich auch bei aller Achtsamkeit Lebensmittelabfälle leider nicht komplett vermeiden lassen, spielt natürlich die Entsorgung und Weiterverarbeitung eine wichtige Rolle. Über dieses Thema haben wir hier berichtet.