Ob nun Eier gesund sind oder nicht; das wollen wir heute und hier nicht diskutieren. Doch für viele unserer Mitmenschen gehören Eier-Nudeln zu den Ernährungsgewohnheiten. Ob mit oder ohne Ei – das Rezept für Nudeln ist einfach und wahrscheinlich deshalb so genial. Wie das funktioniert, hat luckx – das magazin recherchiert.

Nudeln selber machen

Die Zutaten sind überschaubar: Hartweizengrieß, frisches Trinkwasser und Salz, dazu eventuell Eier: Fertig ist der Teig. Gemüse oder Kräuter können zusätzlich für Geschmack und Farbe sorgen. Das ist die Grundform. Doch es gibt noch viele weitere Möglichkeiten. Einige seien hier erwähnt: Getreideerzeugnisse aus Hartweizen, Weichweizen, Dinkel oder Roggen; Mahlerzeugnisse aus Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis für Mehrkornteigwaren; Vollei, Eigelb, Eiklar, Gemüsezusätze sowie Gewürze und natürlich Trinkwasser. Wer Nudenl professionell herstellt, muss beachten, dass Teigwaren höchstens 13 Prozent Wasser enthalten dürfen. Von dieser Vorschrift ausgenommen sind frische Nudeln. Außerdem: Nudeln dürfen nicht mehr als ein Prozent Salz enthalten.

Und so funktionierst industriell

Der Grieß für die Nudeln wird von speziellen Hartweizenmühlen geliefert und bis zur Verarbeitung zwischengelagert. Nächste Station ist der Teigmischer: Je nach Teigart werden Grieß, Wasser, gegebenenfalls Frischei und eventuell Gemüsezusätze zu einem geschmeidigen Teig vermischt. Der Teig für gepresste Teigwaren erhält den letzten Schliff in der Vakuumkammer. Hier werden Luftbläschen entfernt, um eine glatte Oberfläche und die typische goldgelbe Färbung zu erreichen. Die Nudelhersteller unterscheiden drei verschiedene Verfahren: gepresste Teigwaren, Walznudeln und Spätzle.

Gepresste Teigwaren

Der Teig wird mit hohem Druck durch spezielle Matrizen (Schablonen) zu den unterschiedlichen Nudel-Formen gepresst. Kleine oder mittlere Formen werden unmittelbar unterhalb der Schablone mit einem rotierenden Messer abgeschnitten. Zu den gepressten Formen gehören neben Spiralen oder Hörnchen auch die bei Kindern beliebten Sternchen oder Buchstaben. Lange Teigwaren wie Spaghetti durchlaufen ebenfalls Matrizen. Sie werden zunächst über Stäbe gehängt und getrocknet und erst danach auf die richtige Länge geschnitten.

Walznudeln

Bandnudeln oder Lasagneblätter gehören zu den Walznudeln. Ihr Teig wird durch verschiedene Walzstationen geschickt. Sobald er die gewünschte Dünne/Dicke erreicht hat, fällt er am Ende als hauchdünner Vorhang auf die Schneidemaschine, wo er in die gewünschte Form geschnitten wird.

Spätzle und Knöpfle

Als einzige Nudeln werden sie bereits während der Produktion zum ersten Mal gekocht. Ihr feuchter Teig wird entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad. Im kochenden Wasser werden die Spätzle oder Knöpfle blanchiert. Bei den „geschabten Spätzle“ wird der Teig in unregelmäßige Teile „geschabt“, wodurch diese Spätzle ihren selbstgemachten Charakter erhalten.

Das richtige Trocknen

Im letzten Schritt werden die Nudeln getrocknet und somit haltbar gemacht. Besondere Trockner stellen sicher, dass die Feuchtigkeit möglichst schonend und gleichmäßig entzogen wird. Das ist wichtig, da die Nudeln sonst Risse bekommen könnten. In der Regel trocknen Teigwaren etwa vier bis sechs Stunden bei 60 bis 80 Grad Celsius, wobei in den Trocknern eine extrem hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Die Nudeln dürfen am Ende der Trocknungsphase nur noch einen Wassergehalt von höchstens 13 Prozent aufweisen.

Nach dem Trocknen werden die Nudeln bei Raumtemperatur zwischengelagert. Auf diese Weise passen sie sich an das „normale“ Klima an und stabilisieren sich. Es folgen das Wiegen, das Verpacken und der Transport in den Handel.