Wir kennen alle unsere Glaubenssätze. Lieber dies, als das. Was auch immer es sein mag. Auch wenn so manche dieser von unseren Eltern mitgegeben Weisheiten nicht zutreffen, halten wir daran fest. Doch wie ist es denn mit dem Aufwärmen von Essensresten, fragt luckx – das magazin?

Pilzgerichte aufwärmen

Darf man wirklich Pilzgerichte nicht aufwärmen? Das ist einer dieser Glaubenssätze aus vergangenen Tagen. Und wie ist es mit Spinat, Reis, Kartoffeln und Meeresfrüchten? Alles Essensreste, die je nach Familienglaube nicht ein zweites Mal aufgewärmt auf den Tisch gehören. Dabei lassen sich die meisten gekochten Lebensmittel noch einmal erhitzen und verzehren. Aber es gibt Lebensmittel, bei denen Vorsicht geboten ist.

Glaubenssätze sorgen für Verunsicherung und manchmal dafür, dass eigentlich noch gutes Essen unnötig weggeworfen wird. Dabei stammen viele dieser „Regeln“ aus längst vergangenen Zeiten ohne Kühlschränke. Heute gilt in vielen Fällen: Nicht das erneute Erhitzen macht Lebensmittel zum Problem, sondern die Lagerung. Denn gekochtes Essen, das lange bei Zimmertemperatur steht, ist ein idealer Nährboden für Keime. Im lauwarmen Zustand können sich Bakterien stark vermehren und teilweise Giftstoffe bilden, die auch durch späteres Erhitzen nicht mehr verschwinden. Besonders wohl fühlen sie sich zwischen 25 und 45 Grad Celsius.

Aufwärmen erlaubt – mit einer wichtigen Ausnahme

Spinat darf entgegen der früheren Küchenweisheit durchaus noch einmal erwärmt werden. Der Grund für die damalige Warnung: Spinat enthält von Natur aus Nitrat, steht er zu lange warm, wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um. Für gesunde Erwachsene ist aufgewärmter Spinat unbedenklich, sofern er nach dem ersten Kochen zügig abgekühlt, kalt gelagert und beim zweiten Mal erneut – und zwar zügig – erhitzt wird. Vorsicht gilt jedoch bei Säuglingen und Kleinkindern: Da Nitrit den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen kann, sollte für sie Spinat besser nicht aufgewärmt werden. Das Gleiche gilt für andere nitratreiche Blatt- und Wurzelgemüse in der Babynahrung.

Auch das Aufwärmverbot für Pilze ist überholt. Es stammt aus der Zeit ohne Kühlmöglichkeiten – Pilze bieten aufgrund ihrer Beschaffenheit ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Bei Zimmertemperatur zersetzen sie sich, verderben schnell und entwickeln Giftstoffe. Früher wurde angenommen, dass sich die Mikroorganismen beim Aufwärmen vermehren. Heute ist das überholt und das erneute Erhitzen von Pilzen gilt als sicher. Werden gekochte Pilze also rasch gekühlt, bei unter vier Grad im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage aufbewahrt und vor Verzehr gründlich durcherhitzt bzw. aufgekocht, spricht nichts gegen eine zweite „Pilz“-Mahlzeit.

Reis, Kartoffeln, Nudeln und Eierspeisen?

Ein Lebensmittel, bei dem tatsächlich besondere Aufmerksamkeit angebracht ist, ist gekochter Reis. Er kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten, die das Kochen überstehen. Bleibt der Reis danach zu lange bei Zimmertemperatur stehen, keimen die Sporen aus und können hitzestabile Giftstoffe bilden. Diese werden selbst bei einem erneuten Erhitzen nicht mehr unschädlich gemacht. Deshalb gilt: Reis nach dem Kochen schnell abkühlen, umgehend kühl stellen, zeitnah verbrauchen und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen. Auch gekochte Kartoffeln und Nudeln gehören zügig in den Kühlschrank. Dann halten sich etwa bis zu 5 Tage.

Manche Eierspeisen eignen sich zum Wiederaufwärmen andere nicht. Nur teilweise gegarte Speisen wie Spiegeleier, pochierte oder weichgekochte Eier gehören direkt verzehrt oder anschließend in den Müll. Pfannkuchen, Gratin oder Quiche lassen sich ein zweites Mal erhitzen. Wichtig ist eine zügige kühle Lagerung (2-3 Tage) und vor Verzehr eine konsequente Durcherhitzung. Als Daumenregel gilt, ist das Ei durchgegart, kann es erneut erwärmt oder auch kalt verzehrt werden.

Fleisch, Geflügel und Fisch

Fleisch – auch Geflügel – lässt sich ebenfalls wieder aufwärmen. Wichtig ist ein konsequentes gleichmäßiges Durcherhitzen bis in den Kern, um mögliche Krankheitserreger zuverlässig abzutöten. Das ist insbesondere bei Geflügel wichtig. Fleisch sollte allerdings nur dann ein zweites Mal aufgewärmt werden, wenn es schon bei der ersten Mahlzeit vollständig durcherhitzt wurde.

Selbst Fischgerichte lassen sich problemlos aufwärmen. Dafür ist es allerdings nötig, dass er nach der ersten Zubereitung sehr schnell im Kühlschrank landet und in den nächsten 1-2 Tagen verbraucht wird. Fisch sollte schonend, gleichzeitig jedoch gründlich erhitzt werden. Wenn er aber unangenehm riecht oder seltsam aussieht, dann nicht mehr verzehren sondern direkt entsorgen. Das gleiche gilt für Garnelen, deren weiche Konsistenz dabei allerdings verloren geht. Und auch Meeresfrüchte wie Muscheln lassen sich erneut erhitzen. Dafür müssen sie aber direkt nach dem Essen im Kühlschrank gelagert werden und, wie Fisch auch, sehr zügig verzehrt werden. Achtung: Muscheln, die sich beim ersten Kochen nicht öffnen keinesfalls verzehren, da sie möglicherweise giftig sind.

Nun doch noch Glaubenssätze?

Nein, das wollen wir von luckx – das magazin unseren Leserrinnen und Lesern antun. Doch einige wichtige Regeln gehören mit auf den Weg für eine gesunde Küche. Als Faustregel gilt: Gekochtes sollte nicht länger als etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen und gehört möglichst schnell in den Kühlschrank. Wichtig ist auch die Einhaltung der Küchenhygiene, um eine „Sekundärinfektion“ mit Verderbs- oder Krankheitserregern zu vermeiden. Beim Wiederaufwärmen ist darauf zu achten, dass die Speisen gründlich und gleichmäßig auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius über etwa zwei Minuten erhitzt werden. So lassen sich die meisten Keime zuverlässig eliminieren. Bleiben auch bei der zweiten Mahlzeit Reste übrig, gehören die meisten Speisen anschließend dann leider doch in den Müll. Natürlich gibt es Ausnahmen, generell ist jedoch von mehrfachem aufwärmen und abkühlen lassen abzuraten. Alte Regeln gelten heute als überholt. Denn früher konnten gekochte Lebensmittel nicht gekühlt werden und standen meist in der warmen Küche bis zum nächsten Aufwärmen herum. Heute können Lebensmittel durchgehend gekühlt werden. Darüber hinaus ist das Einhalten der Küchenhygiene immer wichtig, Reste zügig abzukühlen, konsequent kalt zu lagern und beim zweiten Mal wieder ordentlich erhitzen. Besondere Sorgfalt benötigen stärke- und eiweißreichen Lebensmittel wie Reis oder Ei, Fisch oder Pilze sowie die Ernährung für Säuglinge und Kleinkinder.

Sicheres Essen

Sicheres Essen entsteht nicht erst in der heimischen Küche, sondern bereits entlang der gesamten Produktions- und Lieferkette. Bei vielen Erzeugnissen und gerade bei vorgekochten Speisen, Fertiggerichten und Convenience-Produkten sind eine lückenlose Kühlung, hygienische Verarbeitung und produktgerechte Logistik entscheidend. Besonders Unternehmen in der Lebensmittelproduktion und -handel müssen konsequent die Lebensmittelsicherheit systematisch gewährleisten – unter anderem durch Zertifizierungen nach international anerkannten Standards wie IFS Food oder FSSC 22000. Nach FSSC 22000 zertifizieren lassen können sich zudem auch größere Caterer, Kantinenketten, Hotels, Restaurants, Cafés, Hotelgastronomie, Betriebs- und Schulkantinen, Foodtrucks sowie Event-Catering. Dann müssen sie unter anderem in ihrem HACCP-Konzept ihren Prozess zum Wiedererwärmen von Speisen bewerten.