Die Klimaveränderungen haben nicht nur Einfluss auf unseren Urlaub. Auch in der Landwirtschaft verändert sich die Erntezeit. Trotzdem bleibt der Herbst in unseren Gedankenwelt die Zeit für die Ernte, meint luckx – das magazin.

Erntezeitpunkt

Im Herbst werden die Erträge des Sommers geerntet. Um diese möglichst lange zu geniesen, sind sie gut einzulagern und zu konservieren. In den Gärten ist mit gereiften Beeren, Kernobst und einer Vielfalt an Gemüse ist aktuell noch Saison. Nicht alles wird direkt verbraucht und es stellt sich die Frage, wie Obst und Gemüse so schonend wie möglich konserviert und gelagert werden, damit wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. So beginnt eine erfolgreiche Lagerung bereits bei der Ernte. Bei Gemüse hat die Erntezeit direkten Einfluss auf die Qualität: Wer auch bestimmte Zeitpunkte achtet, kann die beste Qualität ernten. So bieten sich vor allem kühle Abende nach einem sonnigen Tag an, denn dann ist das Aroma am intensivsten, der Vitamingehalt am höchsten und der Nitratgehalt am niedrigsten. Grundsätzlich sollte stets bei trockenem Wetter geerntet werden. Beim Obst muss zwischen Baumreife und Genussreife unterschieden werden. Während Beeren und frühe Sorten vollreif gepflückt werden sollten, erreichen Winteräpfel und -birnen (wie Boskoop oder Alexander Lucas) ihre Genussreife erst nach einer gewissen Lagerphase. Auch hier gilt: Baumreif sind Früchte, wenn sich beim vorsichtigen Anheben und Drehen der Frucht der Stiel leicht vom Ast löst. Druckstellen am Obst sollte man dabei unbedingt vermeiden, da diese Lagerfäulnis begünstigen. Auch braun gefärbte Kerne sind ein sicheres Zeichen für die Erntereife.

Lagervorbereitung

Bevor Gemüse ins Lager wandert, sollte es auf keinen Fall gewaschen werden, denn Feuchtigkeit begünstigt die Ausbreitung von Schimmel. Bei Karotten, Rettichen, Sellerie und Pastinaken muss das Laub komplett abgedreht werden, da die Blätter den Rüben sonst Feuchtigkeit entziehen. Bei Roten Rüben, Schwarzwurzeln und Chicorée hingegen belässt man das Grün etwa daumenbreit. Kohlarten werden am besten mit Strunk und den schützenden Außenblättern eingelagert. Auch sollte die gemeinsame Lagerung von Obst und Gemüse vermieden werden. Reifendes Obst verströmt das unsichtbare Reifegas Ethylen. Dieses Gas beschleunigt den Alterungsprozess von Gemüse maßgeblich. Es gilt also Obst und Gemüse getrennt zu lagern. Besonders sind kühle, dunkle und gut zu lüftende Keller (optimal sind 3 bis 5 °C bei 70 bis 80 % Luftfeuchtigkeit) geeignet. Wurzelgemüse lässt sich am besten in Kisten mit feuchtem Sand einschichten. Für Äpfel und Birnen eignet sich die Folienlagerung in beispielsweise dünnen Gefrierbeuteln (0,03 bis 0,05 mm). Nach zwei Wochen im Beutel reichen zwei kleine Nadelstiche pro 2 kg Obst aus, um überschüssiges Kohlendioxid entweichen zu lassen und die Früchte monatelang frisch zu halten.

Konservierung

Soll die Ernte langfristig haltbar gemacht werden, bieten sich bewährte Verfahren an:

Trockenverfahren im Dörrgerät ist für Kräuter bei ca. 20-28 °C in einem dunklen, gut belüfteten Raum möglich. Obst sollte bei 30 bis 50 °C gedörrt werden.

Tiefgefrieren: Ideal für Beeren. Gemüse kann vor dem Einfrieren kurz blanchiert und kalt abgeschreckt werden.

Fermentieren: Das Einlegen von z. B. gehobeltem Kohl oder geraspelten Möhren mit Salz setzt eine Milchsäuregärung in Gang. Das Gemüse wird haltbar, bekömmlich und ist eine absolute Wohltat für die Darmflora.

Konservieren in Öl oder Essig: Das Bundeszentrum für Ernährung rät dringend davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse und Kräuter in Öl oder Essig auf Vorrat herzustellen und zu lagern, v. a., wenn sie nicht ausreichend erhitzt oder nicht zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für Salate und rohe Speisen. Einlegen in Essig und Öl reicht zum Haltbarmachen im privaten Haushalt nicht aus.