Warum wir weiterhin eine Gans zu Sankt Martin oder Weihnachten in den Ofen schieben, sollte jeder für sich selbst entscheiden. Doch wenn, dann ist Freiland- oder Biohaltung zu bevorzugen. Luckx – das magazin hat sich auf der Gänsewiese umgeschaut.

Traditionell

Bei vielen Menschen gehört die Gans traditionell zum Martinstag oder Weihnachtsessen. Wer beim Kauf auf tiergerechte Haltung Wert legt und die heimische Landwirtschaft unterstützen will, sollte auf die Bezeichnungen „Freilandhaltung“ und „bäuerliche Freilandhaltung“ achten oder zu einer Bio-Gans greifen. Denn in Deutschland ist bei Gänsen die Freilandhaltung weit verbreitet. Die Tiere sind dabei tagsüber auf der Weide und haben Auslauf: Gänse aus „Freilandhaltung“ mindestens vier Quadratmeter pro Tier, Gänse aus der Haltungsform „bäuerlicher Freilandhaltung“ haben zehn Quadratmeter Auslauf. Für Gänse aus ökologischer Erzeugung müssen mindestens 15 Quadratmeter Auslauf gewährleistet werden. Die Tiere haben außerdem Zugang zu einem Bach, Teich, See oder Wasserbecken, in das sie ganz eintauchen können. Konventionelle Betriebe müssen ein Wasserreservoir zur Verfügung stellen, in das die Gänse zumindest den Kopf eintunken können.

Preisgestaltung

Gänsefleisch wird in Deutschland hauptsächlich zwischen dem Martinstag und Weihnachten gegessen – der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) bei 300 Gramm. Entsprechend betreiben die meisten deutschen Landwirtinnen und Landwirte die Gänsehaltung im Nebenerwerb. Um kostendeckend wirtschaften zu können, benötigen sie einen mindestens doppelt so hohen Verkaufspreis wie die günstiger produzierende Konkurrenz aus Osteuropa. Für Verbraucherinnen und Verbraucher bedeutet das Preise von mindestens 10 bis 15 Euro pro Kilogramm, bei Bio-Gänsen mindestens 20 Euro. Weil die Gänse deutlich länger heranwachsen, sind sie in der Regel aber auch schwerer und wiegen durchschnittlich fünf Kilogramm bei der Schlachtung.

Stopfen verboten

Auch weitere Tierschutzaspekte sprechen für die Weihnachtsgans aus heimischer Produktion: Denn auch wenn in Deutschland das Stopfen und Lebendraufen von Gänsen verboten ist, dürfen entsprechend erzeugte Produkte hier gehandelt werden und sind nicht kennzeichnungspflichtig. Wer sichergehen möchte, kein Fleisch solcher Tiere zu kaufen, sollte auf Gänsefleisch und -produkte aus Belgien, Bulgarien, Frankreich, Polen, Spanien und Ungarn verzichten.

Von einer Gans mit einem Gewicht von vier bis sechs Kilogramm werden etwa sechs bis acht Personen satt. Tiefgefrorenes Geflügel sollte möglichst langsam im Kühlschrank aufgetaut werden – das dauert etwa 20 bis 24 Stunden. Dazu rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) die Verpackung zu entfernen und die gefrorene Gans in ein Gefäß mit Siebeinsatz zu legen und abzudecken.

Frische Gänse sind mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Dieses Datum gibt den Tag an, bis zu dem das Fleisch spätestens verbraucht sein soll.

Um eine Salmonelleninfektion zu vermeiden, muss das Fleisch durchgegart sein – überall müssen mindestens 70 Grad Celsius erreicht werden. Dabei wird pro Kilogramm Gans etwa eine Stunde Garzeit angenommen. Löst sich das Fleisch vom Beinknochen ab und der austretende Saft ist klar, steht dem Genuss nichts mehr im Weg.