Es ist schon ein kleines Wunder, wenn Weinexperten aus einem „Traubensaft“ eine Vielzahl von Aromen schmecken. Wer sich mit den Aromen eines Weins auseinandersetzt, wird vielleicht auch den Duft des Lembergers an Banane und der des Sauvignon Blancs an grüne Paprika erkennen, wie luckx – das magazin recherchierte.

Duftstoffe

Nun ist der Duftstoff nicht dem Wein extra zugefügt worden, wie vielleicht einige Leserinnen und Leser vermuten. Denn so ein Wein kann sehr viele Aromen selbst ausprägen. Wenn man einen Sauvignon Blanc und eine grüne Paprika nebeneinanderlegt, haben sie beide etwas gemeinsam: einen bestimmten Duftstoff, der sich auch chemisch nachweisen lässt. In diesem Fall wäre es ein Pyrazin. Die Vielzahl an Aromen (Duftstoffen) unterteilt man in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen.

Primäraromen: Sie sind tatsächlich bereits in der Traube, beziehungsweise in der Beerenhaut selbst, enthalten. Diese Substanzen nennen sich Terpene und Pyrazine und sind beispielsweise auch in der Rose oder dem Flieder zu finden.

Sekundäraromen: Sie entstehen durch den Verarbeitungsprozess der Traube. Damit ist vor allem die Mostgärung gemeint, bei der sich die Gäraromen bilden. Dabei entstehen Substanzen wie Decalacton, die auch im Pfirsich und der Aprikose enthalten sind. Dieser Pfirsich-Duft findet sich beispielsweise auch im Riesling oder dem Kerner wieder.

Tertiäraromen: Sie entstehen während der Lagerung von Weinen. Sie beginnen sich dann zu entwickeln, wenn alle Gärungsprozesse abgeschlossen sind. Dabei entstehen flüchtige Phenole, wozu auch Vanillin gehört. Oder aber Vitispirane, zu denen Kampfer und Eukalyptus zählen.

So ergeben sich als die Summe der Aromastoffe durch die Prozesse, die die Weintraube zwischen Weinberg und Fass durchläuft. Einige Aromen bringt die Weintraube mit, andere werden ihr mitgegeben. Diese Stoffe hat sie mit anderen Erzeugnissen wie Früchten, aber auch Speck, gebrannten Mandeln oder Lakritze gemeinsam. Und deshalb kann ein Wein auch einen Duft von Banane oder grüner Paprika aufweisen. Einen guten Überblick bietet das Aroma-Rad.

Aromen lassen sich riechen und schmecken

Tatsächlich riechen wir Aromen nur. Aber unser Mundraum ist bei diesem Vorgang nicht unbeteiligt. Die Atemluft transportiert die Duftnoten über die Nasenhöhle zum Riechzentrum. Beim Schlürfen des Weines wird der Wein mit Sauerstoff angereichert und in der Mundhöhle erwärmt. Beim Schlucken wird die aromabeladene Atemluft durch die Nasen- Rachenverbindung zum Riechzentrum gedrückt. So ist zwar der Geschmack nur vorgetäuscht, entsteht aber nur durch das Zusammenspiel von Riechen und Schlucken.

Wie sich Aromen erkennen lassen, kann jeder z. B. in einem Sensorik-Seminaren lernen.