Nun ist es wieder möglich, zu reisen oder Restaurants zu besuchen. Gastronomen und Hoteliers legen sich ins Zeug, um Gäste zu begeistern. Doch manchmal passt es bei der Essensportion nicht: Das Schnitzel ist zu groß oder der Appetit doch zu gering. Dann bleibt ein Rest auf dem Teller. Was tun? Luckx – das magazin rät zum mitnehmen.

Ressourcenplanung

Wenn Gastronomen und Hoteliers Nachhaltigkeit im eigenen Betrieb etablieren wollen, kommen sie an dem Thema vorausschauende Ressourcenplanung nicht vorbei: Jährlich landen Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll – und das meist unnötig. Unter dem Stichwort Waste Management verbergen sich vielfältige Möglichkeiten, der Lebensmittelverschwendung Einhalt zu gebieten: Berechnungen zufolge können mit effizienten Verfahren bis zu 8 Prozent des Wareneinsatzes eingespart werden.

Mittlerweile haben sich verschiedene Apps dem Thema Lebensmittelrettung verschrieben. Mit ihrer Hilfe können „Foodsaver“ übriggebliebene Lebensmittel günstig erwerben – eine Win-Win-Situation für Unternehmen, Konsumenten und Umwelt. Um Überschüsse gar nicht erst entstehen zu lassen, gibt es neue Angebote, die in Hotels, Gaststätten und Bäckereien Einzug halten. Die Möglichkeiten reichen dabei vom cloudbasierten Warenwirtschaftssystem bis hin zu digitalen Waste Management-Tools, die Optimierungspotenzial im täglichen Betrieb identifizieren können.

„Cook-and-Chill“-Verfahren als ein Ansatz für mehr Effizienz in der Gastro-Küche

Dass die Technologie einen wichtigen Beitrag für ein effizientes Waste-Management liefern kann, das weiß auch Tim Plasse, Geschäftsführer des Benediktiner Weissbräuhaus‘ in Gießen. „In einer konventionell ausgestatteten Küche ist die Situation, was das Stresslevel anbelangt, immer kurz vor dem Kippen“, sagt Plasse. Mit dem Cook-and-Chill-Verfahren können Produkte haltbarer gemacht und punktgenau vorbereitet werden. „Wir wollen abends nicht mehr vorbereiten, sondern nur noch genau das produzieren, was bestellt wird«, sagt der Geschäftsführer.

Ein nicht zu unterschätzender Faktor: Auch Gäste und Kunden sollten für den bewussten Umgang mit Nahrungsmitteln sensibilisiert werden – etwa in Sachen Portionsgröße. „Mehr Geschmack sorgt für mehr Genuss. Weniger Geschmack muss durch Menge kompensiert werden“, so Plasse. Sein Ansatz versorgt seine Gäste in Gießen mit einer ausgewogenen Portionsgröße auf den Teller, ganz im Sinne einer ressourcensparenden, aber geschmacklich hochwertigen Küche. „Das hilft uns, die Portionsgrößen zunächst überschaubarer zu halten. Denn landen zu großzügig bemessene Speisen erst einmal auf dem Teller des Gastes, werden sie unweigerlich entsorgt, falls Reste überbleiben.“ Und wer dennoch einen Nachschlag möchte, der kommt in Gießen übrigens auch auf seine Kosten: Das Wirtshaus hat ein „Nachschlag-Angebot“ für seine Gäste in petto.