Wohin geht die Reise in der Gastronomie? Immer mehr Herausforderungen sind zu meistern, die dem Gast meist verborgen bleiben. Zum Beispiel sind neben der Sauberkeit in der Küche auch die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. Für Letzteres gilt insbesondere, dass zum Beispiel Kühlketten einzuhalten sind. Um die Wirtschaftlichkeit des Betriebes zu erzielen, muss der Einsatz der Rohstoffe bestmöglich erfolgen. Möglichst wenige Lebensmittel sind zu entsorgen.

Darüber hinaus müssen sich die Gastronomen auch um die Trendthemen kümmern. Dazu gehören neben der Nachhaltigkeit die Digitalisierung sowie eine vegane und pflanzenbasierte Küche. Wie damit umgehen und sich auf die Zukunft vorbereiten? Antworten darauf gibt die INTERNORGA vom 13. bis zum 17. März 2020. In den Hamburger Messehallen erhalten die Profis die hoffentlich passenden Antworten.

Herausforderungen

Nachhaltigkeit und Klimaschutz mehr als nur ein Trend für Gemeinschaftsgastronomen

„Derzeit gibt es drei große inhaltliche Themenbereiche, mit denen sich die Gesellschaft beschäftigt. Diese sind Klimaschutz und Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Algorithmisierung sowie vegane und pflanzenbasierte Ernährung“, sagt Rainer Roehl, Geschäftsführer des Beratungsunternehmens A’verdis. Viele Betriebe haben die Bedeutung von nachhaltigem, klimafreundlichem Wirtschaften bereits erkannt – Universitäten ebenso wie Krankenhäuser oder Betriebsrestaurants. Auch zahlreiche Schulen sind beim Thema Nachhaltigkeit ganz vorne mit dabei. Im Fokus stehen dabei unter anderem die Herkunft und Regionalität der Produkte. Lieferketten werden umstrukturiert und Menüpläne angepasst. Initiativen wie der KlimaTeller, ein Verbundprojekt von NAHhaft e.V. und Greentable e.V. in Kooperation mit Eaternity sind Gastgebern bei der Entwicklung klimafreundlicher Speisenangebote behilflich.

Fleischlose Küche

Vegane und pflanzenbasierte Küche erobert die Gemeinschaftsgastronomie

Immer mehr Verbraucher denken um in Richtung einer gesundheitsbewussten, ausgewogenen und pflanzenbasierten Ernährung. Welche gesundheitlichen und ökologischen Vorteile das hat, bestätigen unter anderem internationale Fachgesellschaften, wie die Academy of Nutrition and Dietetics oder National Health and Medical Research Council. Die Gemeinschaftsgastronomie greift diese Entwicklung auf und bereichert ihr Verpflegungsangebot um Gerichte, die vegetarisch oder vegan sind. Dass das Angebot an fleischlosen Speisen in gemeinschaftsgastronomischen Einrichtungen deutlich zugenommen hat, bestätigt auch Kathleen Haefele, Leitung ProVeg Foodservice: „In der Gemeinschaftsgastronomie bieten viele Kantinen schon heute eine große Auswahl an vegetarischen Gerichten an und auch das Angebot veganer Speisen wird kontinuierlich weiter ausgebaut. Treiber für die vegan-vegetarische Ernährung sind Millennials, die in zehn Jahren zu den Entscheidungsträgern gehören und die pflanzliche Verpflegung noch weiter vorantreiben werden.“ ProVeg, Kooperationspartner der INTERNORGA bietet Orientierungshilfe – Besucher können sich umfassende Beratung im zentralen Informations- und Kompetenzzentrum (Eingang Mitte OG) zu pflanzlicher Küche holen und in den direkten Austausch mit der internationalen Ernährungsorganisation gehen.

„Alle drei Themenbereiche – Nachhaltigkeit und Klimaschutz, Digitalisierung und Algorithmisierung sowie vegane und pflanzenbasierte Küche – gehen ineinander über und sind miteinander verbunden. Derzeit stehen wir erst am Anfang einer Neuentwicklung, die uns in den kommenden Jahren stark beschäftigen wird. Erste positive Beispiele innerhalb der Gemeinschaftsgastronomie finden sich bereits in allen GV-Segmenten. Überall gibt es Beispiele für nachhaltige Ansätze, die in der kommenden Dekade weiter zunehmen und bis 2030 normativen Charakter haben werden“, fasst Rainer Roehl zusammen.