Die meisten Mitmenschen schrecken vorm Nutzen eines Holzkohlegrill zurück. Denn immer wieder wird er mit Schadstoffausstoß in Zusammenhang gebracht. Doch wer es richtig anstellt, kann wunderbares gesundes Essen zubereiten, wie luckx – das magazin recherchierte.

Klassisches Grillen

Grillen macht Spaß, fördert die Geselligkeit und ist eine köstliche, nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Beim klassischen Grillen werden Umgebungstemperaturen von etwa 250 Grad Celsius erreicht. Sie eignen sich besonders gut für Steaks, die außen knusprig braun und innen saftig zart sein sollen. Bratwurst, Gemüse und Fleischersatzprodukte sollten bei rund 200 Grad gegrillt werden. Auch bei der Zubereitung von Fisch heißt es Abstand zur Glut, denn hier genügen bereits 140 bis 160 Grad Celsius. Bevor Gemüse und Co. auf Holzstäbchen aufgespießt werden, lohnt es sich diese vorher in Wasser einzuweichen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen.

Tropfendes Grillgut sollte nicht direkt über der Grillkohle gegart werden. Denn gelangt Fett oder Saft in die Glut, entsteht bläulicher Rauch, der giftige Stoffe, wie beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), enthält und diese auf die Lebensmittel übertragen kann. Aluminiumschalen oder -folie verhindern das Tropfen. Allerdings können Salze und Säuren beispielsweise aus der Marinade die Alufolie angreifen und auflösen. Ein Teil des Aluminiums geht dann möglicherweise in die Speisen über. Darum gilt: Säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten nicht in Aluminiumpäckchen garen und Grillgut in Aluschalen erst am Ende des Garens würzen und salzen. Da die Schalen jedoch nicht gespült und wiederverwendet werden sollen, sind langlebige Edelstahlschalen im Sinne der Nachhaltigkeit zu bevorzugen.

Erst Grillen, dann würzen

Wer seinem Grillgut mit frischen Kräutern und Gewürzen eine besondere Note verleihen will, sollte diese erst zum Schluss dazugeben, damit sie nicht verbrennen. Besonders Fleisch sollte erst nach dem Grillen gesalzen werden, damit es nicht trocken wird. Fleisch und Fisch sollte immer gut durchgegart sein, damit mögliche Krankheitserreger abgetötet sind. Wie lange Fleisch und Fisch auf dem Grill liegen sollte, hängt von der Größe ab und liegt bei kleinen Stücken Rindfleisch zwischen sechs bis zwölf Minuten, Schweinefleisch braucht etwa acht bis zehn Minuten. Wer ein Fleischthermometer nutzt, kann sich bei einer Innentemperatur im Grillstück von 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten sicher sein. Ganzer Fisch ist gar, wenn sich die Rückflosse leicht ablösen lässt, bei Fischfilets weist das Fleisch keine glasigen Stellen mehr auf.

Auf keinen Fall gehören gepökelte oder geräucherte Lebensmittel, wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürste oder Leberkäse auf den Rost. Denn das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann bei hohen Temperaturen mit den Eiweißen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren.