Nicht nur die weltweiten Krisen lassen die Preise in der Gastronomie steigen. Zwar konnte durch die Absenkung der Mehrwertsteuern den Gastronomen vorübergehend geholfen werden. Doch der Fachkräftemangel reduziert die Öffnungszeiten und die Zurückhaltung der Verbraucher beim Restaurantbesuch lassen viele Plätze leer. Trotzdem sind Erfolge zu vermelden, wie luckx – das magazin recherchierte.
Neuer Sterne-Rekord
Die diesjährige Ausgabe des Guide MICHELIN Deutschland brachte es zutage: Insgesamt 334 Sterne-Restaurants sind neuer Rekord. Und es scheint für die deutsche Gastronomie nur eine Richtung zu geben: nach oben. Denn trotz einer wirtschaftlich schwierigen Zeit und Fachkräftemangel bestätigt die Restaurantauswahl 2023 wieder einmal das vielfältige Angebot und das unverändert hohe Niveau der deutschen Gastronomie. Eine beachtliche Entwicklung, die sich in einer erneuten Rekordzahl von insgesamt 334 Sternerestaurants widerspiegelt, darunter ein neues 3-Sterne-Restaurant, acht neue 2-Sterne-Restaurants und 34 Restaurants mit einem Stern. „Trotz aller Herausforderungen belegt der Guide MICHELIN Deutschland auch 2023 eine bemerkenswerte Beständigkeit in der Qualität der deutschen Gastronomie. Unsere MICHELIN Inspektoren sind vom Engagement, vom Mut und von der Flexibilität der Gastronomen begeistert. Sie haben so mancher Krise getrotzt, immer mit dem Ehrgeiz, ihren Gästen ein unverändert hohes Niveau zu bieten“, so Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide MICHELIN und fügt hinzu: „Erfreulich ist auch das zunehmende Bewusstsein der Gastronomen für eine nachhaltigere Arbeitsweise in den Restaurants. Viele machen sich für Nachhaltigkeit stark und setzen in ihrer Küche auf Regionalität und Saisonalität. Diese Leistung, die im Guide MICHELIN mit dem ‚Grünen Stern‘ gewürdigt wird, kommt bei den Gästen sehr gut an.“
Neues 3-Sterne-Restaurant
Für eine Sensation sorgt Jan Hartwig. Der bereits aus dem Münchner Atelier für seine 3-Sterne-Küche bekannte Küchenchef hat es erneut in die Top-Liga geschafft und ein weiteres Mal seine brillante Gabe bewiesen, die ihn zu einem der besten Köche Deutschlands macht. Mit seinem JAN im Münchner Museumsquartier hat er sich nicht nur den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt, er hat auch an seine vorherige Spitzenleistung angeknüpft und wurde für seine kreative Küche direkt mit drei Sternen ausgezeichnet. Begeisterung bei den MICHELIN Inspektoren: „Jan Hartwig beherrscht Handwerk und Technik in Perfektion und wagt auch mal etwas Unerwartetes. Fantastisch die Variation von Produkten und Aromen – hier wird internationales Top-Niveau geboten!“ Und dann ist da noch die angenehm relaxte Atmosphäre, zu der das wertig-moderne Interieur sowie der entspannte und zugleich hochprofessionelle Service gleichermaßen beitragen.
Sehr erfreulich ist die beachtliche Zahl von 50 2-Sterne-Restaurants, unter denen sich acht neue befinden. Eine besondere Position nimmt hier das Alois – Dallmayr Fine Dining in München ein, das nach seiner Wiedereröffnung unter der Küchenleitung von Max Natmessnig direkt den Sprung auf zwei Sterne schafft. Von einem auf zwei Sterne steigern konnten sich das L.A. Jordan im Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim mit Küchenchef Daniel Schimkowitsch, das Restaurant Lakeside im Hotel The Fontenay – hier führt Julian Stowasser am Herd Regie – sowie das Restaurant Votum in Hannover, in dem Benjamin Gallein die Leitung der Küche inne hat. Ebenso neu in der Liga der 2-Sterne-Restaurants sind das Team um Thorsten Bender aus dem Karlsruher sein, das Coeur D’Artichaut in Münster (Westfalen) mit Küchenchef Frédéric Morel, das Gourmetrestaurant Dichter in Rottach-Egern, in dem kein Geringerer als Thomas Kellermann für die Küche verantwortlich zeichnet sowie die Mühle in Schluchsee mit Niclas Nussbaumer als Chef am Herd.
34 neue in der 1-Sterne Liga
Eine Steigerung zum Vorjahr gibt es mit 34 Neuzugängen auch unter den Restaurants mit einem MICHELIN Stern. Erwähnenswert sei hier Berlin. So erhielten in der Hauptstadt die beiden Restaurants The NOname und Bonvivant einen Stern. Letzteres hat sich die Auszeichnung mit rein vegetarischer beziehungsweise veganer Küche verdient. Beachtlich auch der Zuwachs an Sternen in Freiburg: Hier gibt es mit dem Colombi Restaurant, der Eichhalde und der Wolfshöhle gleich drei neue 1-Stern-Restaurants. Niveauvoll auch die Gastro-Szene von Münster (Westfalen): Neben dem neuen 2-Sterne-Restaurant Coeur D’Artichaut hat die Stadt nun auch zwei neue 1-Stern-Restaurants: das Restaurant BOK Brust oder Keule sowie das Spitzner. Auch München ist mit von der Partie. Hier wurden die Restaurants Brothers und mural farmhouse – FINE DINE neu mit einem Stern ausgezeichnet – Letzteres wurde zudem mit dem Grünen Stern für Nachhaltigkeit gewürdigt. Gute Nachrichten kommen auch aus Köln: Einen Stern gab es für das Sahila – The Restaurant, in dem Julia Komp nach einer Weltreise ihre zahlreichen spannenden kulinarischen Eindrücke überaus gekonnt umsetzt.
16 neue Grüne Sterne für eine nachhaltigere Gastronomie
Ein schöner Beweis dafür, dass sich immer mehr Gastronomen für Nachhaltigkeit einsetzen und damit für eine umwelt- und ressourcenschonende Arbeitsweise in den Restaurants, sind 16 neue Grüne Sterne in der Selektion 2023. Damit erhöht sich die Gesamtzahl auf 72. Eine zukunftsweisende Entwicklung, die sich seit Einführung des Grünen Sterns im Guide Deutschland 2020 ungebremst fortsetzt und von den Gästen sehr geschätzt wird. Mit vielfältigen Initiativen zeigen die Gastronomen ein stetig wachsendes Bewusstsein für Nachhaltigkeit. Zu den Maßnahmen zählen unter anderem die Verwendung regionaler (Bio-) Produkte der Saison und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung sowie kurze Transportwege, Müllvermeidung, Recycling und Energieeinsparung, aber auch die Sensibilisierung der Mitarbeitern und die Information der Gäste. Respektvoller Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln sind als Basis für eine nachhaltigere und somit zukunftsorientierte Gastronomie unerlässlich.