Über Geschmack lässt sich streiten. Oder doch nicht? Aus unserer eigenen Lebenserfahrung wissen wir, dass sich unsere Ernährungsgewohnheiten ändern. Und damit ändern sich auch unsere Vorlieben für bestimmte Lebensmittel und Geschmacksrichtungen, wie luckx – das magazin im Vorfeld der Internorga recherchierte.
Trendanalyse
Wohin die Reise gehen könnte, ist schon aus der Trendanalyse FoodZoom 2.0 der diesjährigen Internorga zu erkennen. Eine wichtige Rolle spielt dabei die zunehmend pflanzenorientierte Ernährung der Verbraucherinnen und Verbraucher, durch die sich die Sensorik auch in Zukunft grundlegend verändern könnte. Weitere Einflussfaktoren sind neue Lebensgewohnheiten, die insbesondere nach Snack- und To-go-Lösungen verlangen. Wie sich die Branche auch in Zukunft auf die Vorlieben der Gäste einstellen und echte Geschmackserlebnisse schaffen kann, zeigt die Internorga vom 08. bis 12. März 2024 in den Hamburger Messehallen.
Die internationale Food-Trendforscherin Karin Tischer von food & more untersucht regelmäßig die Vorlieben der Gäste und stellt auch 2024 ihre Ergebnisse exklusiv in der Trendanalyse FoodZoom2.0 vor. Dabei kündigt sich nach neuesten Erkenntnissen eine stille Revolution an: Vor allem der Plantarismus, die stärker pflanzenorientierte Ernährung, verändert den Geschmack und hat auch in der Gastronomie Auswirkungen darauf, was auf den Teller kommt und was nicht. Zahlreiche Anbietende im Markt haben diese Entwicklung bereits erkannt: Sie überraschen mit innovativen pflanzlichen Produkten sowie Fleisch- bzw. Proteinalternativen und geben damit der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung auf diese Weise wichtige Impulse.
Klein aber fein
Auch veränderte Lebensgewohnheiten wirken sich entscheidend auf die Geschmacksvorlieben aus. Verbraucherinnen und Verbraucher sind tendenziell bequemer geworden, insbesondere wenn es um das Abbeißen und Kauen geht. Leichtigkeit und Praktikabilität spielen im Leben und somit auch beim Essen eine größere Rolle. Der Trend geht zu Mini-Portionen, soften Broten und To-go-Lösungen, die die gestiegenen Ansprüche an eine gesunde Ernährung voll und ganz erfüllen. Hier ändern sich insbesondere die Trinkrituale: Vollwertige Trinkmahlzeiten sind gefragt, am liebsten im To-go-Format.
Scharfe Speisen sind in vielen Länderküchen beliebt, in Deutschland spielen sie jedoch auf den Speisekarten noch eine untergeordnete Rolle. Karin Tischer von food & more beobachtet eine interessante Entwicklung: hin zu leichter Schärfe in neuen Varianten. So ist die Kombination von „süß“ und „scharf“ („sweet“ und „spicy“ = „swicy“) inzwischen auch in Deutschland sehr gefragt. Sie kommt etwa in Form von BBQ-Saucen, Chutneys oder Relishes zum Einsatz und sorgt bei Burgern, Hotdogs, Sandwiches, Wraps & Co. für einen originellen Twist. Die Experimentierfreude in Sachen „süße Schärfe“ ist groß – und deutlich inspiriert von der Küche der Welt. Das zeigen Kreationen wie Gochujang-Mayo, Tomatillo-Guacamole oder Cheddar-Cranberry-Cream. Im Ausstellungsbereich Nahrungsmittel und Getränke der Internorga präsentieren zahlreiche Ausstellende ihre neuesten pikanten Kreationen für Soßen, Dips und Cremes.
Umami
„Umami“ bekommt 2024 einen weiteren Schub. Mit dem Kunstbegriff, der aus der japanischen Küche stammt, wird ein besonders würziges, herzhaft-intensives oder auch erdig-rauchiges Geschmackserlebnis beschrieben, das vor allem durch proteinhaltige Speisen hervorgerufen wird. Zu den Top 4 der pflanzenbasierten Umami-Booster zählen laut der Trendanalyse FoodZoom 2.0 Pilze (vor allem fermentiert), Seegras bzw. Meeresalgen, Hülsenfrüchte und die sogenannten Microgreens (junge, essbare Keimpflanzen). Beispiele für den rein pflanzlichen Umami-Kick finden sich ebenfalls auf der Internorga.
Sensorik
All diese Entwicklungen unterstreichen die Vielfalt und Lebendigkeit im Bereich Sensorik. Karin Tischer von food & more sieht darin für die Branche großen Handlungsbedarf: „Der neue Geschmack der Gäste läutet für die Branche einen spannenden Prozess ein. Die Anbieter im Außer-Haus Markt haben nun die Chance, ihre Gäste mit einem vielfältigen, passenden Angebot abzuholen. Abgesehen von einem attraktiven Angebot an pflanzlichen Protein-Alternativen, Mini-Portionen, Trinkmahlzeiten, ‚reduced food & beverage‘ bis hin zu diversen Möglichkeiten der Geschmacksintensivierung besteht vor allem die komplexe Herausforderung, die veränderte Sensorik zu treffen.“